El proyecto del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), para la mejora de la calidad cárnica 'Innomadur', participará del incremento de inversiones de la Junta para la investigación, el desarrollo y la innovación regional (I+D+i) en el sector cárnico.

Este sector cárnico es uno de los que más peso tiene en el ámbito agroalimentario de Castilla y León, por lo que la Junta va a incrementar la partida destinada para mejorar la calidad y competitividad de sus producciones y, a los 700.000 euros previstos para una decena de proyectos durante el presente ejercicio, se van a sumar otros 300.000 euros, para desarrollar las propuestas del grupo de trabajo de industria cárnica integrado en la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura).

El anuncio lo ha hecho el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, durante su visita a la fábrica de jamones Monte Nevado, de Carbonero el Mayor, firma que participa en varios proyectos, como el 'Innomadur' que coordina la Estación Tecnológica de la Carne del ITACyL y donde también intervienen empresas de tratamiento de carne de aves de caza y ganado vacuno de otras provincias. El proyecto tiene un presupuesto inicial de 145.000 euros, de los que 105.000 los aporta ITACyL.

Dentro de 'Innomadur' se aplican técnicas de control de calidad, análisis de la estructura muscular mediante microscopía, caracterización de compuestos volátiles aromáticos y secuenciación genética de microorganismos implicados en los procesos de transformación.

Los investigadores han realizado análisis fisicoquímicos, sensoriales, microbiológicos y moleculares, destacando el uso de secuenciación de ADN microbiano para caracterizar los cambios en la microbiota (el conjunto de organismo microscópicos presentes en la carne y resto de órganos de las reses) durante las distintas etapas del procesado.

Los resultados de ‘Innomadur’ confirman la importancia de la microbiota como factor determinante en la evolución sensorial y tecnológica de la carne madurada y los productos cárnicos curados (según la composición de microorganismos, la evolución de la pieza de carne al madurar adquiere una calidad u otra, como la textura y aroma del jamón).

Estos avances han permitido mejorar la elaboración de los productos de las empresas que han participado en el proyecto y está prevista la presentación de resultados en foros científico-técnicos en los próximos meses.

Las investigaciones desarrolladas desde el ITACyL tienen un enfoque integral en toda la cadena del producto cárnico, desde la granja, matadero, despiece, elaboración, distribución y comercialización en comercio minorista o en el canal de restauración.