El consumo de cochinillo de Segovia con marca de garantía en restaurantes "bate récord" pese al descenso en producción

Entre los retos para este año de la organización titular de la marca de garantía, según su presidente, José María Ruiz, se encuentran los de continuar con un estudio dirigido a encontrar las "mejores razas de cerdo blanco" para la producción del cochinillo de Segovia y trabajar en la declaración del "emblema gastronómico" como Bien de Interés Cultural de Castilla y León.

La producción del cochinillo de Segovia con marca de garantía descendió un diez por ciento el año pasado, aunque el consumo en restaurantes creció y alcanzó su cifra récord, según han anunciado la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose).

 

Entre los retos para este año de la organización titular de la marca de garantía, según su presidente, José María Ruiz, se encuentran los de continuar con un estudio dirigido a encontrar las "mejores razas de cerdo blanco" para la producción del cochinillo de Segovia y trabajar en la declaración del "emblema gastronómico" como Bien de Interés Cultural de Castilla y León, que continuará con el desarrollo del trabajo de un grupo de expertos encabezados por el antropólogo y arqueólogo Pedro Javier Cruz Sánchez, señala la asociación a través de un comunicado.

 

Así, en 2017 se sacrificaron 185.225 cochinillos, frente a 205.837, en el año anterior, un diez por ciento menos, lo que repercutió también en que bajó el número de animales calificados con la marca, ya que no todos se admiten debido a su peso y hechuras, entre otros parámetros que marca el reglamento, pasando de 128.279 cochinillos, en 2016, a 123.735, en 2017, con un descenso del 3,5 por ciento.

 

El gerente de Procose, José Ramón Marinero, ha explicado que el descenso se debe al "elevado precio" que han alcanzado tanto el cerdo de cebo -cerdo adulto de 100-120 kilos-, como los lechones -con un peso de 25 kilos para ser engordados posteriormente-, lo que ha conllevado que algunos ganaderos hayan optado por criar cochinillos para dedicarlos a lechones, lo que ha hecho descender la producción a la vez que ha subido el precio para el cochinillo de la marca de garantía, durante todo el año, detalla el comunicado.

 

Según cotizaciones de la Lonja de Segovia, la media ha sido de unos 40 euros por animal, lo que ha dificultado la venta en la gran distribución, ya que no pueden ofrecer este producto a un "precio atractivo". El precio medio del año 2016, según la misma Lonja, fue de 32,65 euros animal, en torno a ocho euros menos.

 

Si en 2016 se calificaron 128.279 cochinillos, el año pasado se bajó a 123.735, un 3,5 % menos. Marinero ha aclarado que el porcentaje de bajada es menor al de sacrificios porque el ganadero se ha implicado más en producir cochinillos para poder optar a la marca de garantía.

 

Además, en 2016, el mercado demandaba un cochinillo cercano a los 5,8 kilos de peso de canal, el máximo admitido para el cochinillo calificado, por lo que se rechazaba su calificación, en muchas ocasiones. Por este motivo, ha descendido el porcentaje de los no calificados en más de cuatro puntos, del 37,74 por ciento, en 2016, al 33,39, en 2017, lo que supone una satisfacción para Procose que, cada año, busca porcentajes más altos de calificaciones, para mejorar aún más la calidad del producto.

 

RESTAURANTES

Los restaurantes inscritos en la marca han vivido "cifras récord" de consumo de cochinillos de la marca, con un incremento del 4,5 por ciento, de 46.048 cochinillos, en 2016, frente a 48.133, en 2017.

 

Por otro lado se han inscrito siete nuevos socios, seis explotaciones porcinas y un mayorista, aunque por otro lado ha habido ocho bajas por cese de actividad o jubilación. El número actual de operadores es de 119, 58 explotaciones porcinas, cinco mataderos, 16 mayoristas, cuatro puntos de venta, 29 restaurantes y dos centros de preasado.

 

Durante la asamblea, también se ha informado sobre el estudio que se está desarrollando relacionado con la búsqueda de las mejores razas de cerdo blanco para la producción de Cochinillo de Segovia. Marinero ha señalado que, una vez finalizada la primera fase, que comenzó el pasado mes de junio, los resultados han sido satisfactorios, aunque no se harán públicos hasta que concluya la segunda y última, hacia el mes de mayo.

 

JORNADA

En primavera se llevará a cabo una jornada en la que se darán a conocer los resultados obtenidos en el estudio, fruto de un trabajo de colaboración entre el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León y Procose, donde están participando técnicos del centro de experimentación del porcino de Hontalbilla, técnicos de la estación tecnológica de la carne de Guijuelo y personal de Procose, señala la asociación.

 

Por otro lado en la asamblea general también se ha informado del comienzo del trabajo que se va a realizar por un grupo de expertos coordinados por el antropólogo y arqueólogo Pedro Javier Cruz como paso previo a la solicitud de Declaración de Bien de Interés Cultural de Castilla y León del Cochinillo de Segovia. Este trabajo acaba de comenzar y contará con la correspondiente memoria, a finales de este año que acaba de comenzar.

 

Además de destacar el récord en el consumo de cochinillo en restaurantes inscritos, José Ramón Marinero ha subrayado la buena marcha de los sectores que forman parte de la asociación, pero en particular el ganadero.

 

A su juicio, eso se debe a la gran inversión que se hace en buscar la mejora continua de la calidad del cochinillo, como lo pone de manifiesto el estudio que se está realizando actualmente, y la continua búsqueda de la preservación del cochinillo cómo es su protección a través de la historia y la cultura, divulgando que el cochinillo es algo más que un plato gastronómico, ya que se trata de "disfrutar de Segovia en toda su dimensión".

 

Por último, los miembros de la asamblea aprobaron la celebración de los ya populares '5 días de 'El Dorado' del 5 al 9 de febrero próximos, fechas que son esperadas por numerosas personas que aprovechan para realizar un viaje turístico a Segovia o para celebrar encuentros entre familiares o amigos, ya que la ración de cochinillo se sirve en los restaurantes asociados a Procose a la mitad de precio que figura en la carta, como agradecimiento a la fidelidad y apoyo de los segovianos a este producto estrella de la gastronomía, concluye el comunicado.