Efecto cardiovascular protector del chocolate rico en cacao
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Feliz con poco

Félix Martín Santos
@FMSFelizconpoco

Efecto cardiovascular protector del chocolate rico en cacao

Cacao detail

A la luz de los conocimientos científicos actuales, el consumo regular de chocolate rico en cacao se asocia con una reducción significativa del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, merced a su impacto favorable sobre prevalentes factores de riesgo cardiovascular, como la hipertensión arterial, la dislipemia y la diabetes tipo 2, atribuible a su riqueza en fitoquímicos (sobre todo, flavonoles) de notables efectos antioxidantes, antiinflamatorios , antitrombóticos y protectores del endotelio vascular, que reducen, mitigan y retrasan el desarrollo de arteriosclerosis coronaria, cerebral y de otras arterias.

 

Vamos a empezar describiendo el origen, el árbol del cacao y, luego, la historia de su cultivo y producción.

 

ÁRBOL DEL CACAO 

 

El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece en las regiones tropicales (18o N y 15o S), entre 400 y 1.250 metros de altitud, con una temperatura de 18 a 21 grados, (máximo de 30-32 grados), una relevante humedad (un 70%) y una cubierta arbórea protectora de la insolación frontal y la evaporación, por lo que prospera mejor en los pisos inferiores de la selva, donde llega a alcanzar hasta 20 metros de altura, aunque cuando es cultivado no suele sobrepasar los 6 metros.


Se trata de un árbol de hoja perenne, con las flores surgiendo de su recto tronco (especie cauliflora), que da un fruto (baya) carnoso, aovado, de color purpúreo o amarillo, la mazorca, vaina o frijol, conteniendo cada una entre 30 a 40 semillas, rodeadas de una masa pulposa, las semillas del cacao.

 

En cuanto a su variedad respecta, aunque exhibe una relevante diversidad genética, se sigue empleando la añeja clasificación que define tres tipos de cacao: el criollo, el forastero y el trinitario.

 

El criollo es el de mayor calidad, muy aromático, de cáscara fina, con escaso contenido en tanino, se emplea en la elaboración de los chocolates más exquisitos. Sin embargo, se trata de un árbol un tanto frágil, de poco rendimiento, que representa menos del 10% de la producción mundial.

 

Originario de Mesoamérica, se cultiva en América (Venezuela, Colombia, Paraguay, Nicaragua, en el Caribe…) e Indonesia.

 

El forastero o campesino, de cáscara dura, con un grano poco aromático y más rico en tanino, de mayor resistencia que el criollo.

 

Esta variedad, originaria de la selva amazónica, tiene en Brasil y Bolivia ejemplares de gran calidad, cercanos al criollo, que se hibridaron dando origen a forasteros africanos, los que más se cultivan por ser los más resistentes a las enfermedades propias de la planta (como la “escoba bruja”, infección causada por el hongo Moniliophtora perniciosa). Sus precarias características organolépticas obligan a un tueste más intenso y a la adición de azúcar para hacerlo más atractivo al consumidor medio. Sin embargo, su gran productividad protagonizó gran parte de las plantaciones, durante el siglo XX, arrinconando al criollo, de mayor calidad, pero de escasa producción. Este tipo de forastero viene a representar el 90% de la producción mundial.

 

Es preciso mencionar una variedad de forastero, el Nacional o Arriba, exclusivo de Ecuador,  muy aromático y apreciado, que se emplea para elaborar chocolates de gran calidad.

 

El Trinitario, híbrido originario de Trinidad, resultado del cruce del forastero y del criollo, aúna la resistencia del primero y la delicadeza del segundo.

 

HISTORIA

 

Gran parte del contenido de este apartado está basado en una exhaustiva revisión sobre la historia y ciencia del cacao, firmada por R. Verna (Universidad de Roma), publicada en diciembre del 2013. (1)

 

El cultivo y el consumo de cacao se remonta a los mayas que, desde antes de la era cristiana (30 a 900 A.C), lo derretían para obtener una bebida amarga, probablemente tras molerlo, calentarlo y mezclarlo con maíz. Posteriormente, los aztecas (1375 a 1521) lo consumieron como una bebida amarga y fría, mezclada con especias. Fueron ellos los que lo denominaron xocolatl, es decir, agua amarga: xococ (amargo) y atl (agua).

 

Efecto cardiovascular del cacao. Para los aztecas, los granos de cacao fueran muy valiosos, como el oro y piedras preciosas.

 

Los granos de cacao eran considerados tan valiosos que fueron utilizados como moneda y guardados en cajas fuertes junto con oro y piedras preciosas.

 

En 1502 se produjo el primer contacto con la civilización occidental, cuando Cristobal Colón fue obsequiado con una taza de cacao por los nativos de la isla de Guanaja (Honduras). Sin embargo, fue Hernán Cortés, décadas más tarde, en 1526, el que introdujo el cacao en Europa, al ofrecérselo a Carlos I, rey de España y emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, como Carlos V.

 

Al principio, los españoles seguimos tomándolo al modo azteca, con la adición de chile y especies picantes. Parece que su efecto era más vigorizante que placentero, pues el notable sabor amargo del chocolate (chocolate líquido, amargo y frío) hizo que Girolami Benzoni, viajero italiano, declarara que “el cacahuete amargo era comida más para cerdos que para humanos”, como se recoge en la “Historia del Mondo Nuovo”, publicado en Venecia (1565).

 

Sin embargo, en 1585, las monjas de un convento de Oaxaca mezclaron azúcar con cacao para consumirlo como una bebida caliente y dulce.

 

A partir de 1660, el consumo de chocolate como bebida dulce y caliente se extendió por el resto de Europa: Bélgica, Alemania, Suiza, Austria e Italia. Maestros venecianos y florentinos elevaron a la categoría de arte la preparación del chocolate.  En Inglaterra existían casas de chocolate para los más ricos.

 

El furor y gusto por el chocolate llegó a tal nivel como para que, en 1662, el cardenal Brancaccio anunciara que beber chocolate caliente no rompía el período de ayuno, estimulando la propagación de la bebida en monasterios y cortes europeas.

 

En 1753, el naturalista sueco Carl von Linneo, denominó al árbol del cacao Theobroma cacao: Comida de los dioses.

 

A partir de mediados del siglo XVIII se consagró esta bebida, cuando en Francia se puso de moda entre la aristocracia europea.

 

¿CÓMO SE ELABORA EL CHOCOLATE? ¿QUÉ ETAPAS SIGUEN LOS MAESTROS CHOCOLATEROS O/INDUSTRIA CHOCOLATERA?

 

Aprovecho este apartado para decir que la elaboración de chocolate de calidad, en sus diversas etapas, exige tal nivel de excelencia como para considerar la labor de los maestros chocolateros una simbiosis entre oficio y arte, sobre todo, cuando controlan el cacao en origen, buscando los de mayor calidad, su cosecha, el fermentado y posterior secado, para, a continuación, cuidar todo el proceso de producción. Lo que empieza a denominarse “Del árbol a la tableta o Bean to bar”.

 

En el proceso de producción en el taller o en la fábrica se siguen una serie de etapas: tostado, descascarillado, molido, prensado, polvo de cacao, refinado, conchado, templado y enfriado.

 

Efecto cardiovascular protector del chocolate.  Cortesía de Puchero (maestros chocolateros) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Tueste del cacao. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y microtostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

Cuando los granos llegan al taller se tuestan, tras limpiarlos previamente, a fin de mejorar el sabor y optimizar el color. Dependiendo de lo que pretenda conseguir cada maestro chocolatero, utilizará sabiamente la temperatura, el tiempo y el grado de humedad.

 

Posteriormente, se procederá a descascarillar los granos (con maquinaria al efecto) con objeto de obtener las semillas de cacao, que también pueden emplearse para consumir directamente o para mostrarlas troceadas en las tabletas de chocolate.

 

Luego, viene una etapa muy cuidada por cada maestro chocolatero, pues resulta crucial para optimizar la calidad del producto final, dado que es el momento en el que se obtiene el licor del cacao (masa semisólida), que contiene cacao y manteca de cacao: la molienda de los granos en molturadores (durante un tiempo que oscila de 18 a 72 horas y a temperaturas de 60 a 80 grados).

 

Ahora, se procede a prensar el licor de cacao para extraer la manteca de cacao y liberar la pasta de cacao, masa sólida, carente de grasa (cacao magro).

 

La manteca de cacao puede emplearse tanto para fabricar chocolate como para la industria cosmética, véase, el famoso cacao labial.

 

En cambio, la pasta de cacao puede romperse en pequeños trozos, a fin de pulverizarlos y obtener el polvo de cacao, a mi entender, más saludable que el polvo holandés (polvo oscuro, más rojizo), bastante empleado en repostería, que resulta de procesar los granos de cacao, alcalinizándolos (usualmente con carbonato de potasio), para neutralizar la acidez de los mismos.

 

Será la mezcla de pasta de cacao con manteca de cacao la que permitirá obtener chocolate de calidad. Aunque también pueden añadirse otros ingredientes, en proporciones variables (leche, azúcar, especies, emulgentes, como lecitina de soja, avellanas…) para fabricar diversos tipos de chocolate, como el gianduja y el chocolate con leche.

 

También es bueno decir en este momento que el chocolate de menor calidad se obtendrá mezclando polvo de cacao con grasas vegetales (no con manteca de cacao), azúcar, vainilla artificial, espesantes y emulgentes diversos. Algo muy alejado de la práctica de los maestros chocolateros que buscan la excelencia.

 

En una siguiente etapa, se procede al refinado de la mezcla, empleando una serie de rodillos para obtener una pasta suave, que mejorará la textura del chocolate.

 

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Refinado con molido de ruedas de piedra. Cortesía de Puchero (maestro chocolatero) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

A continuación, viene el conchado, etapa trascendental para obtener un chocolate de mayor calidad, pues optimiza el sabor y la textura, mitigando la acidez. Se trata de un proceso de suavizado o amasado, que requiere un tiempo (hasta tres días), una velocidad y una temperatura de amasado (entre 60 y 75 grados).

 

Más tarde, el templado, pretende enfriar la mezcla (hasta 40 grados), sometiéndola a un sistema de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento, con el propósito de estabilizar la cristalización de la manteca de cacao, evitando la decoloración y la aparición de grasa. De esta forma, se consigue una buena textura del chocolate, que adopta un aspecto brillante y delicado.

 

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Atemperado. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

Finalmente, se coloca en una cámara de enfriamiento la mezcla de pasta y manteca de cacao en moldes, a fin de enfriar el producto resultante, para, luego, empaquetarlo y distribuirlo.
 

 

TIPOS DE CHOCOLATE

 

Según el Codex Alimentarius, auspiciado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y la OMS, las normas internacionales para el chocolate y productos del chocolate (Codex . STAN 87-1981), adoptadas en 1981, revisadas en 2003 y enmendadas en el 2016, establecen las características distintivas de los diversos tipos de chocolate: chocolate oscuro o fondant, chocolate con leche, chocolate de cobertura, chocolate familiar, chocolate gianduja, chocolate blanco, chocolate para mesa amargo, chocolate en grano, entre otros.

 

Los elementos considerados se circunscriben al peso seco del extracto de cacao, dividido en materia grasa o manteca de cacao y en porción magra de cacao, la cual tiene los fitoquímicos más saludables de esta semilla, así como a la proporción de otros productos adicionales, como la leche, avellanas, azúcar, entre otros.

 

Veamos las características de los más relevantes, tal y como figuran en esta normativa.

 

El chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao, o sea, pasta de cacao.

 

Probablemente sea el más exquisito, el de más calidad. Es sedoso, no granulado, brillante de aspecto, con aroma persistente a cacao, y se derrite en boca, dejando un agradable regusto amargo.

 

El porcentaje de cacao es una de las características que más contribuye a su calidad, siendo los más saludables los que contienen, al menos, un 70% de cacao. Incluso, las buenas empresas chocolateras seleccionan ciertos lotes para elaborar un chocolate con 100% de cacao. El denominado chocolate negro estaría dentro de este grupo.

 

El chocolate en grano y el chocolate en copos/ojuelas son productos del cacao obtenidos mediante una técnica de mezcla, extrusión y endurecimiento que confiere a la consistencia de estos productos propiedades únicas de friabilidad. El chocolate en grano se presenta en forma de granos cilíndricos cortos, y el chocolate en escamas, en forma de trozos pequeños y planos.

 

Este tipo de chocolate deberá contener, cuando menos, un 32% del extracto seco total de cacao, del cual, al menos, el 12% de manteca de cacao y el 14% de cacao magro.

 

El chocolate con leche, según esta normativa, puede elaborarse con menores concentraciones de cacao, dado que del total de extracto seco de cacao (cuando menos, un 25% de cacao), el porcentaje mínimo de cacao magro es del 2,5%.

 

Obviamente, el otro elemento incluido es la leche, cuyo mínimo especificado de extracto seco oscilará entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche).

 

El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.

 

El chocolate gianduja (o uno de los derivados del nombre “Gianduja”) es el producto resultante de combinar chocolate y avellanas, de forma que el contenido mínimo de extracto seco de cacao sea del 32%, incluyendo una proporción no inferior al 8% de extracto seco desgrasado de cacao, más un 20% a 40% de sémola fina de avellana.

 

Los ingredientes siguientes se pueden agregar:

(a) Leche y/o extracto seco de leche obtenido por evaporación, en proporciones tales que el producto final no contenga más del 5% extracto seco de leche;

 

(b) Almendras, avellanas y otras variedades de nueces, enteras o en sémola, en cantidades tales que, en combinación con la sémola de avellanas, no representen más del 60% del producto.

 

El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la legislación aplicable). Al igual que en el chocolate con leche, el extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, siempre y cuando la grasa de leche pueda agregarse o eliminarse.

 

Suele utilizarse para preparar mousse, nata y postres.

 

Si consideramos que los antioxidantes (flavonoles) del cacao están en el extracto seco magro, cuanto menor sea la proporción de éste, menor será la probabilidad de que fructifiquen sus efectos saludables, como los cardioprotectores, entre otros. Así, por ejemplo, el chocolate blanco poco promocionará nuestra salud, dado que carece de extracto seco magro de cacao.

   

A continuación, vamos a ver la composición de la semilla del cacao, en la que destacaremos a los fitoquímicos responsables de gran parte de sus efectos saludables.

 

COMPOSICIÓN DEL CACAO

 

El cacao, ingrediente básico del chocolate, contiene agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, fibra, minerales, como hierro, calcio, fósforo, magnesio, cinc, vitaminas del grupo B, vitamina A y, sobre todo, muchos fitoquímicos, biológicamente activos (unos 380), entre los que sobresalen los polifenoles (10% del peso del frijol) y las xantinas, como la teobromina y la cafeína.

 

El grano del cacao, reconocida fuente dietética de polifenoles, contiene más antioxidantes fenólicos que la mayoría de los alimentos. (2)

 

La grasa se concentra en la denominada manteca de cacao, constituida por ácido oleico (33%), ácido palmítico (25%) y ácido esteárico (33%), que, a pesar de ser un ácido graso saturado no eleva el colesterol en sangre.

 

Merced a los compuestos fenólicos, las plantas pueden desarrollarse bien, pues exhiben una actividad antioxidante que las protege frente a factores estresantes medioambientales, como las radiaciones ultravioletas, las infecciones por bacterias y hongos, entre otros.

 

Estos polifenoles también son los responsables de gran parte de los efectos saludables del cacao, como los cardiovasculares, protagonistas de este contenido.

 

Sin embargo, el amargor causado por estos polifenoles hace que los granos de cacao sin procesar resulten muy astringentes y desagradables. Por ello, la industria chocolatera ha desarrollado técnicas de procesamiento tendentes a reducir tal amargura, que ya empiezan al poco de recoger la cosecha, con la fermentación y secado natural y continúa con el tueste, molienda, prensado y triturado para obtener el licor de cacao, la manteca y el polvo. Todo ello conlleva una importante pérdida de polifenoles, hasta 10 veces su concentración inicial.

 

Además, ciertos productos añadidos como el azúcar, incrementan el aporte calórico y mitigan parte de los beneficios del cacao. En consecuencia, será el chocolate rico en cacao (extracto seco magro o pasta de cacao) y, por ende, en polifenoles (a pesar de la pérdida durante el procesado) el que exhiba la mayor parte de los efectos saludables del cacao.

 

Efecto cardiovascular protector del chocolate. Oliendo el cacao durante el tueste. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

¿Qué polifenoles contiene el grano de cacao?

 

Pues un subtipo de flavonoides, los flavonoles, representados por formas monoméricas, las catequinas y epicatequinas, y por sus formas oligoméricas y poliméricas, las denominadas procianidinas (B1, B2, B3, C1, D).

 

Aunque la epicatequina es el flavonol más abundante en el grano del cacao, también se hallan trazas de epigalocatequina, flavonas, como la luteolina y otros compuestos fenólicos menores (quercetina, antocianidinas y ciertos ácidos fenólicos). (3)

 

También es preciso decir que la concentración de polifenoles del cacao varía dependiendo del tipo de cultivo, la calidad del cultivo, el área geográfica y el clima.

 

ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS

 

A continuación, vamos a intentar describir los principales estudios observacionales y experimentales que han revelado cómo el consumo regular de chocolate, especialmente el rico en cacao se asocia con una reducción del riesgo de procesos cardiovasculares.

 

ESTUDIO PROSTPECTIVO DEL GRUPO BRITÁNICO DEL EPIC (European Prospective Investigation into Cancer).

 

En agosto del 2015 se publicó en una revista especializada (Heart. BMJ journals) un artículo, llevado a efecto por investigadores ingleses (Kwok y colegas), en el que, tras estudiar durante 11 años a 20.951 hombres y mujeres (cohorte Norfolk del EPIC), observaron que un mayor consumo de chocolate (16 a 99 gramos diarios) se asociaba con una reducción del 23% del riesgo de ictus (HR: 0,77; IC 95%: 0,62 a 0,97) y de una disminución del 14% del riesgo de procesos cardiovasculares (coronariopatías más ictus), respectivamente, con respecto al no consumo. (4)

 

Además, efectuaron una revisión y metaanálisis de nueve estudios observacionales prospectivos, que incluyeron a 167.809 participantes, con resultados concordantes, pues un mayor consumo de chocolate versus menor consumo se asoció con reducciones significativas de procesos cardiovasculares (29%) y de accidentes cerebrovasculares (21%).

 

“La evidencia acumulada sugiere que una mayor ingesta de chocolate se asocia con un menor riesgo de eventos cardiovasculares futuros, aunque no se puede excluir la confusión residual (factores de confusión). No parece haber ninguna evidencia que indique que se deba evitar el chocolate en quienes están preocupados por el riesgo cardiovascular”, concluyeron los autores.

 

¿CÓMO EVALUARION EL CONSUMO DE CHOCOLATE?

 

Mediante cuestionario de frecuencia de alimentos cuantificaron el consumo de diversos formatos de chocolate:  chocolates individuales o cuadrados (tamaño promedio de porción: 8 gramos), barritas de chocolate, por ejemplo, Mars, Crunchie (50 gramos de porción) y cacao-chocolate caliente taza (porción promedio; 12 gramos de peso en polvo).  La medida de la exposición fue la suma total de estas categorías de chocolate, en absoluto midieron el contenido de flavonoides o de cacao.

 

CONSUMO DE CHOCOLATE Y RIESGO DE INFARTO DE MIOCARDIO: ESTUDIO PROSPECTIVO Y METAANÁLISIS SUECO 

 

Un año después, en julio del 2016, se publicó en la misma revista del trabajo anterior (Heart BMJ) un estudio prospectivo y metaanálisis, efectuado por Larsson y colegas (investigadores del Instituto Karolinska de Estocolmo), con resultados fructíferos para los amantes del chocolate. (5)

 

El estudio prospectivo, que incluyó a 67.640 mujeres y hombres de dos muestras conocidas (Cohort of Swedish Men and the Swedish Mammography Cohort) seguidos durante 12 años, reveló que los que consumían 3 a 4 raciones de chocolate a la semana se beneficiaban con un riesgo relativo de infarto agudo de miocardio del 0,87 (IC 95%: 0,77 a 0,98), o sea un 13% de reducción del riesgo, con respecto a los no consumidores de chocolate.

 

Posteriormente, efectuaron un metaanálisis de seis estudios prospectivos, incluyendo el suyo, que ofreció un resultado similar: una asociación entre un mayor consumo de chocolate y una reducción del 10% del riesgo de cardiopatía isquémica (principalmente infarto agudo de miocardio), con respecto a un menor consumo (RR: 0,90; IC 95%: 0,82 a 0,97), con escasa heterogeneidad entre los estudios (I2=24.3%).

 

Efecto cardiovascular del cacao/chocolate. Cortesia de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía)

 

METAANÁLISIS CHINO DE ESTUDIOS PROSPECTIVOS

 

Rebasamos la frontera de Europa para analizar una investigación china, la realizada por Shen Yuan y colegas (departamento de gerontología del hospital Zhongnan, Universidad de Wuhan), publicada en julio del 2017 (Nutrients), cuyo objetivo principal fue determinar la asociación entre el consumo de chocolate y el riesgo de cardiopatía isquémica, ictus y diabetes. Para ello, efectuaron un metaanálisis de 14 estudios prospectivos (los seleccionados tras una rigurosa selección), que incluyeron 508.705 participantes, a los que siguieron de 5 a 16 años. (6)

 

De esta manera, pudieron comprobar cómo un mayor consumo de chocolate se asociaba con una significativa reducción del riesgo de desarrollar estas enfermedades crónicas: 10%, 16% y 18%, para coronariopatías, ictus y diabetes, respectivamente, versus menor consumo.

 

Sin embargo, cuando efectuaron un metaanálisis dosis-respuesta no apreciaron asociaciones lineales, dado que para procesos cardiovasculares e ictus la reducción del riesgo fue mínima cuando el consumo de chocolate sobrepasaba las tres raciones semanales (cada una de 30 gramos de media), en tanto que para la diabetes, la mayor reducción del riesgo se observó con un consumo de dos raciones semanales: 25% (RR: 0,75; IC 95% de 0,63 a 0,89), sin beneficios adicionales cuando el consumo superaba las 6 raciones semanales.

 

Este es el primer metaanálisis que ha evaluado el efecto protector del consumo de chocolate en la diabetes.

 

METAÁNALISIS DE ESTUDIOS OBSERVACIONALES QUE EVALÚAN LA ASOCIACIÓN ENTRE EL CHOCOLATE Y EL RIESGO DE INSUFICIENCIA CARDIACA 

 

Los autores de esta investigación, Fei  Gong y colegas (Universidad de Wuhan), publicada en abril del 2017 (Nutrients), se propusieron determinar el posible efecto preventivo de insuficiencia cardiaca ejercido por el chocolate. (7)

 

En su afán por dotar un alto rigor científico a su investigación, efectuaron búsquedas en conocidas bases de datos (PubMed, Web of Science y Scopus) de estudios que contemplaran el objetivo propuesto (hasta diciembre del 2016), tras lo cual seleccionaron 5 estudios prospectivos, entre los numerosos analizados, con una participación de 106.109 personas.

 

Tras realizar un riguroso metaanálisis de los estudios citados (registrado en PROSPERO), comprobaron que un consumo bajo a moderado de chocolate (inferior a 7 raciones a la semana) se asociaba con una reducción del 14% del riesgo de insuficiencia cardiaca (HR: 0,86; IC 95%: 0,82-0,91), con respecto al no consumo. Sin embargo, cantidades mayores no aportaron beneficios adicionales.

 

Cuando efectuaron un metaanálisis dosis-respuesta apreciaron reducciones significativas del riesgo de insuficiencia cardiaca con consumos semanales modestos: 8% (HR: 0,92 (0,88-0,97) y 14% (HR: 86 (0,78-0,94), con una y tres raciones, respectivamente.  En cambio, con consumos mayores, las asociaciones no fueron significativas: HR 0,93 (IC 95%: 0,85-1,03) y 1,07 (IC 95%: 0,92-1,23) para 7 y 10 raciones semanales, respectivamente.

 

En su análisis posterior apuntaron que los efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios y protectores de la función endotelial exhibidos por el chocolate rico en cacao y, por ende, en flavonoides (como epicatequinas) pueden ser contrarrestados, en parte, por chocolates ricos en azúcar y otros productos, por sus efectos opuestos.

 

¿QUÉ CONSUMO DE CHOCOLATE EXHIBE EL MAYOR EFECTO CARDIOVASCULAR PROTECTOR?

 

Cuestión aún no resuelta. No obstante, en julio del 2019 se publicó el primer metaanálisis de estudios prospectivos (Heart. BMJ journals) que intentó dilucidar el consumo de chocolate con mayor beneficio cardiovascular. (8)

 

Efectivamente, los autores del estudio, Yongcheng Ren y colegas (Universidad de Shenzhen. China), tras buscar en bases de datos de relieve ( PubMed y EMBASE)  artículos( publicados hasta el 6 de junio de 2018) que trataran este tema, seleccionaron catorce publicaciones (23 estudios que incluían 405.304 participantes y 35.093 casos de enfermedades cardiovasculares), cuyo estudio y evaluación les permitió afirmar que  la dosis más apropiada de consumo de chocolate para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (coronariopatías, insuficiencia cardiaca e ictus) era de 45 gramos a la semana: 11% de disminución (RR 0,890; IC del 95%: 0,849 a 0,932).

 

REVISIÓN Y METAANÁLISIS ESTDOUNIDENSE 

 

En julio del 2020 se publicó (European Journal of Preventive Cardiology) otra revisión y metaanálisis de estudios prospectivos que también evaluaron la asociación entre el consumo de chocolate y el riesgo de enfermedad arterial coronaria, con resultados concordantes con los precedentes.

 

Se trata de una investigación efectuada por investigadores de EEUU (Clínica Mayo, Escuela de Medicina del Monte Sinaí), liderados por Chayakrit Krittanawong, que reveló cómo un consumo de chocolate superior a una vez por semana o 3,5 veces al mes se asoció con una reducción del 8% del riesgo de cardiopatía isquémica (RR: 0,92; IC 95%: 0,86 a 0,99). (10)

 

El citado metaanálisis lo efectuaron en los 6 estudios prospectivos seleccionados, que incluyeron a 336.289 participantes, evaluados durante 8,8 años (promedio de seguimiento, durante los cuales 4667 sufrieron un infarto agudo de miocardio y 2735 padecieron un accidente cerebrovascular.

 

¿A QUÉ SE ATRIBUYE EL EFECTO CARDIOVASCULAR PROTECTOR DEL CACAO?

 

A la luz de los conocimientos científicos actuales, el aparente efecto cardiovascular protector asociado al consumo de cacao o de chocolate con alta porcentaje de cacao (el denominado chocolate negro) se debe a que sus flavonoles (especialmente la epicatequina) parecen reducir ciertos factores de riesgo cardiovascular, como la hipertensión arterial, la dislipemia, la diabetes tipo 2, merced a sus relevantes efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios y protectores del endotelio vascular, entre otros, que aminoran, mitigan o frenan el desarrollo de arteriosclerosis en las arterias coronarias y cerebrales, responsable de las coronariopatías e ictus. (11,12)

 

EFECTO ANTIHIPERTENSIVO Y ACCIÓN PROTECTORA DEL ENDOTELIO 

 

Se cree que tanto el efecto antihipertensivo como el protector de la capa íntima de las arterias (endotelio) se debe a que los polifenoles del cacao (los favonoles y flavonoides son polifenoles) activan la óxido-nítrico sintetasa, enzima que activa e incrementa la producción de óxido nítrico (o monóxido de nitrógeno: NO), de reconocido efecto vasodilatador, como se ha observado en bastantes estudios originales y ciertos metaanálisis. (13-17)

 

Así, tras el consumo de chocolate rico en cacao, se han apreciado efectos protectores endoteliales y antiarterioscleróticos, como una mejora de la velocidad de la onda de pulso y del índice de puntuación arteriosclerótica, con dilatación de grandes arterias, así como de arterias periféricas, pequeñas y medianas.

 

En una revisión y metaanálisis de 42 estudios experimentales, cuyo principal objetivo fue evaluar el impacto del chocolate, del cacao y de los flavonoles en los factores de riesgo cardiovascular (Am. J. Clin. Nutr. 2012), se observó que tanto el consumo agudo como crónico ( ≤18 semanas) de chocolate y de cacao mejoraron la función endotelial, pues aumentaron la vasodilatación mediada por flujo, independientemente de la dosis de epicatequina (con buena producción de NO), redujeron la presión sistólica y diastólica, pero con dosis de epicatequina superiores a 50 mg diarios, así como los niveles de insulina y, por ende, resistencia a la misma (efecto antidiabético). (18)

 

Un metaanálisis de 35 estudios experimentales (abril 2017, revisión Cochcrane), sugirió que el cacao y el chocolate rico en cacao exhibían un significativo efecto reductor de las cifras de presión arterial sistólica y diastólica, particularmente en sujetos hipertensos (4 mg Hg de reducción de la sistólica), a pesar de relevante heterogeneidad de los estudios evaluados, pues, por ejemplo, el contenido de flavonoides de los grupos de intervención osciló de 30 a 1218 mg, con una media de 670 mg, con respecto a los grupos de comparación o controles, que fue inexistente (26 estudios) o menor (una media de 55 mg diarios en 13 estudios). (19)

 

Es necesario referir que los investigadores de estos metaanálisis excluyeron todos los estudios financiados por la industria chocolatera.

 

En otro estudio experimental (Nutrition 2019) pudo comprobarse cómo un consumo de chocolate rico en cacao (superior al 90%, con 18.2 ± 2.6 mg de epicaquetina/gramo ), durante 30 días, mejoró la función vascular de adultos jóvenes (18 a 27 años), al reducir las presiones de las arterias braquiales centrales y promover la relajación vascular, mejorando, así, el acoplamiento del sistema arterial con el ventrículo izquierdo, con respecto a los que ingirieron 20 gramos de chocolate con menor porcentaje de cacao (55%, con 12.6 ± 1.4 mg de epicatequina /g). (20)

 

También se ha documentado mediante estudios experimentales cómo el chocolate negro, rico en flavonoides, reduce la agregación de las plaquetas (efecto antitrombótico) al tiempo que mejora la función endotelial. (21,22)

 

BUEN PERFIL LIPÍDICO

 

Por otra parte, se han publicado metaanálisis de estudios experimentales (19 trabajos) que han revelado un buen perfil lipídico de los flavonoides del cacao, pues aumentan significativamente el HDL colesterol, además de mejorar la sensibilidad de la insulina y reducir la proteína C reactiva, un marcador inflamatorio, (23) con respecto a los grupos control, que emplearon un placebo. No obstante, hubo cierta heterogeneidad, dado que el consumo diario de flavonoides de los grupos de intervención fue variable (de 166 a 2110 mg/d) al igual que la duración del estudio (de 2 a 54 semanas).

 

EFECTOS ANTITROMBÓTICOS, ANTIINFLAMATORIOS Y ANTIOXIDANTES

 

Es preciso destacar que el óxido nítrico liberado por acción de los flavonoles del cacao activa la síntesis de prostaciclina, un potente vasodilatador y antiagregante plaquetario. (24)De esta forma, consigue un verdadero efecto sinérgico por potenciación.  

 

Por otra parte, la prostaciclina exhibe un notable efecto antiinflamatorio, gracias a su capacidad para reducir la concentración plasmática de unos potentes mediadores de inflamación, los leucotrienos. (25,26)

 

No olvidemos los efectos antioxidantes del cacao, capaces de evitar la oxidación del colesterol LDL en el lecho arterial e inhibir la oxidación inducida por los rayos ultravioleta. (27,28)

 

CACAO Y MICROBIOTA INTESTINAL

 

Como ya hemos referido en otros contenidos de este blog, resulta crucial mantener una buena y variada microbiota intestinal (billones de microorganismos),  a fin de reforzar la integridad de la barrera intestinal, merced a la producción de proteínas beneficiosas (bacteriocinas, de efecto antibiótico), así como de productos resultantes de la fermentación intestinal como los ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico y, sobre todo, butírico), incluso neurotransmisores, entre otros, que contribuyen no sólo a mejorar la salud del intestino sino la de otros órganos y aparatos, como el corazón (eje intestino-corazón) y el cerebro (eje intestino-cerebro), merced a las favorables comunicaciones establecidas por, al menos, tres vías: neurógenas (nervio vago), endocrinas (eje hipotálamo- hipófisis- glándula adrenal) e inmunológicas (citoquinas producidas por linfocitos y otras células inmunes).

 

Sin embargo, cuando se reduce la diversidad de la flora intestinal o/y aumenta la concentración de bacterias patógenas (disbiosis), se generan moléculas inflamatorias y endotoxinas (lipopolisacáridos) en la luz del intestino, que contribuyen a deteriorar la integridad de la barrera intestinal (aumenta su permeabilidad), lo que se asocia con el desarrollo y progresión de diversas enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares analizadas en este tema.

 

Efecto cardiovascular protector del cacao/ chocolate. Granos de cacao. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y microtostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

PERO ¿EL CACAO CÓMO AFECTA A NUESTRA MICROBIOTA INTESTINAL?

 

En esencia, la relación entre los flavonoles del cacao y la microbiota intestinal  es recíprocamente favorable, pues los primeros incrementan la concentración de bacterias beneficiosas, de perfil protector y antiinflamatorio, como lactobacillus y bifidobacterium (efecto prebiótico), en tanto que las bacterias del colon se encargan de metabolizar hasta el 90% de los polifenoles del cacao (en el intestino delgado sólo se absorben del 5 al 10%), las procianidinas (polímeros de catequinas) para convertirlos en sustancias muy saludables, las valerolactonas y varios ácidos fenólicos, que se absorberán al torrente sanguíneo para ejercer sus efectos beneficiosos en los órganos diana, alcanzando posteriormente altas concentraciones en orina ((hydroxiphenil–γ-valerolactona 30-sulfato), lo que podría ser utilizado como un buen biomarcador de la ingesta de cacao rico en flavonoles. (29)

 

Aunque el efecto prebiótico del cacao se ha visto en diversos experimentos con animales de laboratorio, el primer estudio efectuado en humanos fue realizado por Tzounis y colegas, (2010, American Journal of Clinical Nutrition). (30)

 

Estos investigadores evaluaron el potencial prebiótico de los flavonoles del cacao mediante  un estudio experimental (aleatorizado), doble ciego, cruzado y controlado.

 

Así, 22 personas sanas fueron asignadas aleatoriamente a un grupo que bebió cacao rico en flavonoles (494 mg al día) o a un grupo que consumió cacao pobre en flavonoles (23 mg diarios), durante cuatro semanas. A continuación, pasaron por un periodo de lavado de otras 4 semanas, para cruzarse al grupo alterno, esto es, los que consumieron cacao pobre en flavonoles pasaron a ingerir cacao rico en estos polifenoles y viceversa.

 

Se obtuvieron muestras fecales antes y después de cada intervención, con objeto de identificar las bacterias predominantes. También midieron otros marcadores bioquímicos y fisiológicos.

 

Pues bien, el consumo de la bebida de cacao rico en flavonoles cosechó un resultado doblemente beneficioso para nuestros intereses: aumento significativo de las poblaciones de bifidobacterias (P < 0.01) y lactobacilli (P < 0.001); reducción relevante de los recuentos de clostridium (P < 0.001). Al tiempo, se observaron descensos significativos de las concentraciones de marcadores inflamatorios, como proteína C reactiva (P < 0,05) y de triacilglicerol plasmático (P < 0,05).

 

Posteriormente, en junio del 2019, se publicó un estudio experimental (BioMed Research International), en el que participaron investigadores rusos, británicos y daneses, que obtuvo resultados concordantes con el estudio previo, pues cuando un grupo de voluntarios obesos, de 55 años de media (la mitad, mujeres), ingirieron , durante un mes, 10 gramos diarios de chocolate negro Trinitario (1.5 mg de catequinas, 6,6 mg de epicatequinas, 1,9 mg dinero-B2, 7.5 mg de cafeína, 75 mg de teobromina, 75 ug de feniletilamina, 55 ug de serotonina y ≤ 0.1 de resveratrol), experimentaron un significativo aumento de Lactobacillus. (31)

 

En este estudio también observaron que los participantes que consumieron diversas formulaciones de licopenos se beneficiaban con un incremento de Bifidobacterium adolescentis y Bifidobacterium longum, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

 

¿QUÉ RECOMIENDA LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE ARTERIOSCLEROSIS?

 

Pues en su documento de recomendaciones sobre estilos de vida preventivos de enfermedades cardiovasculares, (32) publicado en diciembre del 2018, al valorar los niveles de evidencia sobre la relación entre cacao/chocolate y riesgo cardiovascular, destaca sus efectos hipocolesterolemiantes, antihipertensivos y mejora de la resistencia a la insulina, con un alto grado de evidencia (A). Además, consideran que el consumo frecuente de cacao/chocolate se asocia con una reducción del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo dos, también con un grado de evidencia alto (A).

 

Por ello, recomiendan su consumo, como sigue: “Puede consumirse chocolate negro a diario, a las dosis del gusto de cada persona, para reducir el riesgo cardiovascular en el contexto de una dieta saludable. No hay que temer que el consumo de chocolate negro cause un aumento indebido de peso, si bien se aconseja consumirlo durante el día, no por la noche después de cenar, cuando el efecto saciante no se puede compensar ingiriendo menos alimentos en la comida siguiente.”

 

Efecto cardiovascular del chocolate/cacao. Producto final empacado en tabletas. Cortesía de Puchero (maestros chocolateros y tostadores baristas de café de especialidad) y del Carrusel (taller de fotografía). Valladolid

 

APUNTES FINALES 

 

El relevante beneficio cardiovascular exhibido por el chocolate depende directamente de su riqueza en un tipo de polifenoles, los flavonoles, de efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios y protectores del endotelio vascular, entre otros efectos cardioprotectores, que hacen que nuestras arterias no sucumban prematuramente a la arteriosclerosis y a sus temibles consecuencias (infartos de miocardio, cerebrales, necrosis isquémica de extremidades inferiores, entre otras). Sin embargo, los chocolates pobres en cacao y ricos en azúcar, no parece que aporten beneficios sustanciales, pues su alto contenido energético tendería a incrementar el riesgo de obesidad, en caso de consumirlos en exceso.

 

En consecuencia, el consumo de chocolate que debe recomendarse es el rico en cacao (cuanto más próximo al 100%, mejor), pues su mayor riqueza en epicatequinas y demás flavonoles hará que fructifiquen los efectos saludables del café, los cardiovasculares, analizados en este contenido, y los neuroprotectores, que están observándose en diversos estudios científicos, entre otros beneficios.

 

Personalmente, desde hace bastante tiempo, desayuno kéfir (de leche) y cacao en polvo (100%) que previamente diluyo en unos pocos mililitros de leche, a los que añado varias piezas de fruta finamente troceada. Además, después de comer suelo degustar pequeñas porciones de chocolate con 100% de cacao, de orígenes diversos, que dejo fundir lentamente en la boca, a fin de apreciar sus diversos y ricos matices, combinado con media docena de nueces y con una copa de café de especialidad preparado con la Chemex.

 

En fin, si queremos que nuestra edad biológica sea menor que la cronológica no dejemos de complementar una dieta a base de productos frescos y de temporada, como nuestra Dieta Mediterránea, con chocolate rico en cacao maridando con café de especialidad, sin soslayar la práctica regular de ejercicio físico. De esta suerte, obtendremos placer al tiempo que contribuimos a elevar nuestra esperanza de vida en buena salud.

                         

                                        Dr. Félix Martín Santos

 

BIBLIOGRAFÍA

 

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29. Cocoa Polyphenols and Gut Microbiota Interplay: Bioavailability, Prebiotic Effect, and Impact on Human Health Vincenzo Sorrenti 1,2,* , Sawan Ali 3 , Laura Mancin 2,4 , Sergio Davinelli 3 , Antonio Paoli 2 and Giovanni Scapagnini. Nutrients, Published: 27 June 2020

 

30. Tzounis, X.; Rodriguez-Mateos, A.; Vulevic, J.; Gibson, G.R.; Kwik-Uribe, C.; Spencer, J.P.E. Prebiotic evaluation of cocoa-derived flavanols in healthy humans by using a randomized, controlled, double-blind, crossover intervention study. Am. J. Clin. Nutr. 2011, 93, 62–72.

 

31. Prebiotic Effect of Lycopene and Dark Chocolate on Gut Microbiome with Systemic Changes in Liver Metabolism, Skeletal Muscles and Skin in Moderately Obese Persons Maria Wiese, Yuriy Bashmakov , Natalia Chalyk, Dennis Sandris Nielsen ,Aukasz Krych, Witold Kot, Victor Klochkov, Dmitry Pristensky, Tatyana Bandaletova, Marina Chernyshova, Nigel Kyle, and Ivan Petyaev.

 

32. ELSEVIER. DOI: 10.1016/j.arteri.2018.06.005. Documento de recomendaciones de la                  SEA 2018. El estilo de vida en la prevención cardiovascular. Document of recommendations of the SEA 2018. Lifestyle in cardiovascular prevention.  Francisco Pérez-Jiméneza,  Vicente Pascualc,, José Félix Mecod,, Pablo Pérez Martíneza, Javier Delgado Listaa, Monica Domeneche, Ramon Estruchb, Ana León-Acuñaa, José López-Mirandaa, Andrea Sánchez-Ramosg, Cristina Soler i Ferrerh, Cristina Soler-Rivasi, Rosa Maria Solá Alberichj, Pedro Valdivielsog, Emilio Ro.

 

 

 

 

Comentarios

_Inmaculada Hernández 15/04/2021 22:24 #10
Félix qué estudio científico tan completo has realizado sobre el cacao y los magníficos beneficios que reporta el consumo de chocolate rico en el mismo. Me ha parecido muy interesante el origen y evolución del cacao, su introducción en España de manos de Hernán Cortés, sus variedades, su proceso laborioso de producción: "Del árbol a la tableta", su valor como moneda, la recomendación de su consumo diario en dosis según el gusto de cada uno pero siempre que sea rico en cacao, ya que los chocolates pobres en este componente y ricos en azúcar no aportan beneficios sustanciales. Son asombrosos los beneficios que reporta su consumo frente a arteriosclerosis , así como su efectos: prebiótico, antihipertensivo, de aumento significativo del HDL colesterol... Gracias por todo ello y gracias por recomendarnos con tu sabiduría y ejemplo de vida una Dieta saludable, el disfrutar de un buen chocolate y de un café de especialidad.
Pedro Artola 11/04/2021 23:32 #9
Muy interesante esta nueva entrega, tal y como nos tienes acostumbrados. Quizás sea este, el estudio más completo que yo recuerde. Nos detallas todo el proceso, desde el árbol, su historia, tipos, proceso de fabricación. Etc. Etc. Me ha gustado mucho. Aunque sabía de las grandes propiedades de este producto, desconocía una gran parte de las propiedades y beneficios que nos detallas. GRACIAS! Saludos.
Javier Gallego 08/04/2021 18:16 #8
Muy claro todo, Félix, desde su origen y evolución hasta sus muchos efectos saludables. Ya compro chocolate rico en cacao, cosa que no hacía antes. Gracias por tus elaborados trabajos.
Jesús María Martinez Saiz 07/04/2021 19:32 #7
Muchas gracias por tu nuevo articulo. Es muy interesante todo lo que comentas, además una gran alegría saber que podemos tomar chocolate sin perjuicios. Muy buena la idea de combinarlo a la vez con nueces mientras se saborea una buena taza de café.
Juan Gómez Arbeloa 07/04/2021 09:54 #6
Agradezco mucho que hayas elaborado este artículo, tras sugerírtelo en un comentario del previo. Es un tema muy interesante, del que se habla demasiado sin verdadero conocimiento del tema. Por eso, ver, leer y analizar tu exhaustivo y bien explicado trabajo, me ha resultado fructífero, ameno y necesario para conocer realmente los buenos efectos cardiovasculares del chocolate rico en cacao, gracias al manejo y estudio por tu parte de un amplio repertorio de fuentes científicas, que siempre citas para que podamos beber, además, en las fuentes originales (32, en este artículo). Por supuesto que leer tus amplios y rigurosos artículos exige dedicación y concentración, pero es algo a lo que estamos acostumbrados los que te seguimos fielmente desde hace años. Paradigma de educación para la salud. No dejes de hacerlo, sigue con la misma estrategia, aunque que te resulte costosa y laboriosa, pues somos muchos los que nos beneficiamos de ello, al menos en el ámbito docente y universitario en el que me muevo. Como se decía en otro comentario, el del Dr. Luis García, estás seleccionando a tus seguidores. Los que no lleguen a este nivel, tienen otros muchos textos, "cómodos y fáciles" en los que entretenerse.
Luis Pedro García 01/04/2021 23:06 #4
Siempre que leo tus artículos, aprendo bastante y, a veces, mucho, estimado colega. Te llevo siguiendo desde el principio, justo este mes se cumplen 7 años desde que un 1 de mayo del 2014 te publicaron en este grupo digital de Tribuna, el primer artículo, donde expusiste una declaración de principios y objetivos a cumplir con los futuros contenidos. Doy fe que estás cumpliendo lo que indicaste. Cualquiera que lea con interés tus artículos apreciará una buena combinación entre rigor científico (mucho, para lo que por ahí se estila) y pedagogía. Sin embargo, también te digo que estás seleccionando mucho a tus seguidores, pues tus contenidos obligan a leer y analizar lo expuesto , suscitan el interés por aprender más, a recabar más información. Es obvio que los que se conforman con poco, con vacuidades, con pasar el rato leyendo cosas intrascendentes, que no obligan a pensar, difícilmente podrán seguirte, excepto que lo hagan para denostar y despreciar lo que no entienden y difícilmente entenderán. En este artículo del chocolate rico en cacao, agradezco mucho el análisis de los principales artículos que han revelado un efecto cardiovascular favorable del chocolate; algunos ya los conocía, otros no. Es fácil observar que has leído el artículo completo y no un mero resumen del mismo. Por ello, te lo agradezco doblemente, pues a mí me viene muy bien, aprovecho tu trabajo, con tu permiso, para asesorar con conocimiento a pacientes y amigos, en temas en los que se habla mucho (gratuitamente) y poco se profundiza. Te animo a seguir así. A ver si cumples 10 años elaborando artículos para este medio digital, Tribuna, al que también sigo con interés por la calidad de sus contenidos.
Juanjo 01/04/2021 20:56 #3
Excelente texto, como siempre.
Roberto 01/04/2021 20:52 #2
Interesantísimo, como siempre. Se ve que hay un extenso trabajo de documntación detrás. Mi más sincera enhorabuena. A la espera de leer más cosas suyas.

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